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山丹花馍“迎中秋”
发布日期:2019年09月12日   来源:甘肃张掖网  编辑:张渊

山丹花馍“迎中秋”

秦 莉

中秋节快到了,走在山丹大街小巷,偶有麦香飘过,或近或远,久违的味道,便想起小时候老家做馍的情景,每逢年节,便启动大锅大灶,大木笼蒸,大油锅、铁鏊子,蒸、炸、烤样样都做,炊房里热气腾腾,红红火火;做的馍馍也千姿百态,品类繁多,有花卷、胡麻转转、五彩蒸饼、特色窝酥子、糖花子、油饼子、烤千层等等,其味悠长色味俱佳,口感丰满而绵延。

山丹馍馍食材使用本地小麦粉、井水(祁连山雪水)、胡麻油或马场菜籽油,制作工序复杂,面要用酵头子(发面的面引子)发酵,反复多次揉,面团柔中带劲,表面匀称滑腻,面色白净不发黄,以保证小麦的原味清香,经过多道工序做出来的馍馍,不仅本地人百食不厌,也让很多品尝过的外地人口齿留香、回味悠长。山丹花馍是对山丹传统饮食文化的传承和发展,蕴含着山丹人民对生活的深刻理解和独具的审美意趣,并结合当地地域文化和饮食特色,长期积淀的结晶。

蒸系列

五彩蒸饼  在山丹的习俗中,八月十五要献月亮,家家都要蒸上一个大大的千层月饼敬献月神。山丹人俗称“蒸千层”、“狗舌头”!将面擀成圆饼状,摞成12层,每层一种颜色,分别涂抹姜黄、红曲、胡麻、香豆、桂花等植物颜料,层次分明,颜色搭配鲜艳,最后上面用一张面饼包好,在面饼上装饰花边,形状似云头,或似树叶、花瓣。蒸好的馒头上用红绿色点缀一些花朵的样子,有方有圆,错落有致,吃一口酥软清香,回味悠长、偶有不忍,放起来欣赏,也是别样的享受。

“蒸千层”需用大木笼蒸,蒸好的千层月饼一掀锅盖,冒着热气的千层月饼如花朵般均匀开放,大而松软。弥漫着浓浓的清香,吃起来口感细腻柔顺,绵软筋实。在缭绕的蒸汽中,看着热气腾腾的蒸馍,想着蒸蒸日上的生活,幸福而美好。

山丹花馍 在乡间逢年过节都要蒸制花馍,祭祀天地祖先,表达敬畏缅怀,这也是长辈的祝福和对美好生活的憧憬,百姓寄托心愿的一种方式。蒸花馍先是在大面盆里发好面,等面团发得格外蓬松,里面有密密麻麻小洞时,再把面团放到案板上揉得软硬适中,巧媳妇、能婆婆们在“总拿大妈”(捏馍的主帅)的分工下,揉面、做底、捏花、配色、上锅......说笑斗嗔中,完成千奇百怪的面花艺术创作。

山丹花馍花饰丰富、栩栩如生,在制作面花的过程中,并不画图纸,全凭经验和手艺创作,就像是能变魔法似的,白色的面粉在指尖滚动着,神奇的面团在便成了想要的模样,精美的面花,凝结着制作者的智慧和勤劳。

炸系列

山丹“糖花子 是西北油炸馍馍的代表。造型独特外脆里酥、香甜酥脆,是山丹人招待亲朋好友的必备佳品。制作糖花子必得先和糖面,这可是需要功夫的,须软硬刚刚合适,在乡下,和糖面总是要请经验丰富的婆婆亲自督工完成,发面要擀成两个薄饼,糖面擀成一个薄饼,把糖面饼夹在两个油发面饼中间,切成很多小长方形,平行长边切成方形条状。然后分别向两边卷,卷好后糖花子就像一条开放的花朵,然后放入滚烫的油锅煎炸,等到呈金黄色时,捞而食之。

通常咱们山丹人做的糖花都是五个花瓣或者六个花瓣,五个花瓣,象征着山丹花;六个花瓣,则象征着六六大顺,也寄予着人们对美好生活的向往,希望来年的日子能越来越好,像花朵一样美好。过去,“糖花子”只有过年时才能吃到。“糖花子”也是走亲戚的礼品,更是待客的主要点心。如今,随着人们生活水平的提高,“糖花子”已经成为家常美食,随时都可以吃到。

烤系列

窝酥子  是年馍馍烤制食品的代表,采用本地小麦粉、胡麻油或菜籽油制作成油面,将面和油面均匀平铺,然后将面螺旋旋转成饼状,高温烤制时油和面充分融合,窝酥子散发出面的清香和油面的酥脆,咬一口,外脆里酥。形状像一朵盛开的金黄色菊花,闻一下清香满屋,尝一口酥脆香甜,余味悠长。是山丹人年馍馍之一,也是咱们招待贵客的必备面食。一年的丰收和对美好生活的向往都在菊花状的窝酥子里,同时也希望来年生活能像窝酥子一样一窝酥脆香甜、幸福美满。

前些年烙窝酥子用铁鏊子。垒鏊子是个技术活。用大小均等的煤块垒起,每一层每一块中间留有空隙。依次而上,呈金字塔形。然后用柴火从中空引火,外表看不出火势,内里已是熊熊烈焰。火鏊子是上火,还要用柴草凑底火,两面夹击,火势相同,烙的馍成色也一样。现在用电烤箱更是方便,但还是怀念当时母亲们做馍的那种氛围和情谊,灶台柴火,一根根柴草一缕缕情,那是妈妈的味道,更是一份儿时的记忆和淡淡的乡愁。

烤千层  烤千层有黑面烤千层和白面烤千层。黑面烤千层将面涂抹胡麻,层层擀开叠加,共16层,每层薄如纸张,放入烤箱烤制,黑面的清香和胡麻的香味融合在一起,香味浓郁。白面烤千层则是根据白面细腻的特征,为保证白面入口的质感,层数为8层,每层放置不同的植物香料,分层制作工序和花馍相同,不同的香味,不同的味蕾感受。外面一层厚厚的金黄的脆皮,香气四溢,里面酥软,散发着沁人心脾的麦香。

有着千年历史的山丹县,以食品制作精美而闻名。近年来,山丹许多传统美食得到了进一步传承和发展,凉粉、米黄儿、油糕、糕卷儿等都很出名,尤其是香、酥、甜、脆的山丹花馍,迅速走进了千家万户,走近了全国各地。为了把这一产业进一步做大做强,政府将传统的制作方式结合现代的营销理念,推出了适合市场需求的真空包装,创办了特色食品经销部,并与山丹县千穗食品有限公司等多家馍馍加工公司联营经销,形成了规模化加工、市场化销售的格局。并多渠道多形式搭建文化旅游产品展销通道,积极组织参加大型国际文化产品展销会和其他省、市、县组织的各类产品展销会,通过打造文创、非遗会展平台,加强交流合作、抱团发展,扩大消费,将山丹祝福传递五湖四海,将正宗的山丹味道送到千家万户。

责任编辑:张渊

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